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PRESÀME
s.m.
Caglio per la produzione del formaggio. Lenzi precisa trattarsi di sostanza “ricavata dallo stomaco dei vitelli”. Anche questa parola, assolutamente comune nel linguaggio dei contadini della Garfagnana, costituisce prova della presenza nel dialetto garf. di vocaboli propri dell’italiano colto (Valiensi, Il cagio, 113: “Dietro la sciaminca / c’era il presame”). Dalla radice di prendere, dal lat. pretendere (Passerini Tosi, 1154).
