Dizionario garfagnino

Pasta fritta che si ottiene mescolando farina di grano, sale, acqua, lievito di birra, tirata con il matterello e quindi tagliata a quadrati o a rettangoli e fritta nell’olio. Un tempo era semplicemente un poco di pasta di pane che veniva fritta. È assai frequente sentir definire questa preparazione, di eccezionale bontà, con la sua composizione ed il suo generico modo di venir prodotta: pasta fritta o pane fritto (ed anche torta fritta). (Tutto sommato accettabile - anche se redatta utilizzando un modo di esprimersi arcaico e desueto - è la definizione fornita da Fanfani, 644: “pane arrostito e tagliato tenuto, nel tempo che si fa l’olio, sotto lo strettojo un poco perché s’inolj e così vien mangiato”). Panzanella è anche una ricetta tipica toscana fatta con pane raffermo, bagnato nell’acqua, condita con olio, sale, aceto, basilico e con l’aggiunta di altri ingredienti quali pomodori, peperoni, cipolle e acciughe. Questa ricetta si può trovare in qualche casa garfagnina introdottavi da persone provenienti da altre località, ma non è preparazione della Garfagnana e non è certo ad essa che fa riferimento il vocabolo di cui si parla. Battaglia, XII, 507 la ritiene parola di etimo incerto (su ciò concorda il Dizionario Garzanti, 1196) offrendo, dubitativamente, una derivazione per metatesi da zampanella ricordando il modenese zampanela ‘intriso di acqua e farina cotto con strutto’. Mestica, 1106 ci offre una spiegazione etimologica assai simpatica, facendo derivare la parola da ‘panza’ o ‘pancia’, poiché si tratta di una vivanda rustica che riempie la pancia.