Dizionario garfagnino

Sorta di salume fatto con sangue e grasso di maiale, droghe e quindi insaccato e bollito; sanguinaccio. Alcide Rossi (nell’articolo Antica gastronomia garfagnina su “La Garfagnana” dicembre, 1966, ripreso da Lorenza Rossi, 20) ne dà la seguente illustrazione: “Gli ingredienti del biroldo, che credo venga confezionato solo in Garfagnana, sono ciccioli non troppo strizzati, sangue e carne di maiale, la maggior parte tratta dalla testa, il tutto tritato minutamente; a questo sostanzioso pastone vengono mischiate alcune droghe come pepe, noce moscata, cannella, punte di garofano ed erbe odorifere; il tutto, insaccato entro budella abbastanza ampie, viene fatto cuocere per circa tre ore”. Gian Mirola, 15 parla di “carne di maiale cotta nel sangue del medesimo” aggiungendo che “da altre parti lo si dice anche sanguinaccio o mallegato” (Pennacchi. Il Togno e la Garfagnana moderna, 90: “Nun vedi più salami né biroldi / fatti in casa di carne di porcello…”). Anche Fanfani, 128 menziona biroldo cui dà il significato di ‘sanguinaccio’, solo precisando che potrebbe esser confezionato anche con carne di vitello, cosa inconsueta, (ma non sconosciuta)nella cucina garfagnina. L’etimologia è incerta, forse deriva dal lat. mediev. brigoldus ‘salsiccia’ (Battaglia, II, 245). Devoto-Oli, 288 preferiscono richiamare beroaldus, voce lat. di origine germanica del XV secolo dal significato di ‘intestini di animale’.