Il fondo comprende anche un nucleo di diapositive corredate da fascicoli cartacei e audiocassette che, opportunamente sincronizzati costituiscono un corpus di “diapofilm” a carattere didattico.
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Raccolta della cagliata
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Dopo 10-15 minuti di riposo fuori fuoco la cagliata è accuratamente raccolta ed estratta dalla caldaia. Si presenta sotto forma di una pasta elastica che viene anche chiamata toma. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
La cagliata viene posta nel cassino
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La cagliata è posta in un apposito contenitore forellato chiamato la fuoriuscita del "siero" ossia del liquido ancora cassino per trattenuto. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Piagiatura nel cassino
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Con la pressatura manuale, si aiuta la cagliata ad entrare nel contenitore che farà assumere al formaggio la sua tipica forma. La pressione e il calore delle mani agevola il rapido spurgo del siero Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Cagliata nel cassino
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La cagliata è in pratica insolubile e insipida. I formaggi hanno invece spiccate caratteristiche di odore e sapore, dovute al fatto che i costtuenti sono solubili e pertanto percettibili al palato. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Scolatura sulla "Bagiola"
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La forma di formaggio, accuratamente salata, è riposta a scolare su una tavola dialettalmente nota come "bagiola". Il siero residuo è utilizzato tradizionalmente per l’alimentazione del maiale, chiudendo un ciclo che comporta l’impiego completo del latte. senza scarti Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Frantumazione della cagliata
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 In Garfagnana esistono anche diversi caseifici artigianali dotati di moderne. La lavorazione rimane comunque molto simile. La presenza di celle frigorifere permette lo stoccaggio del latte, che prima della lavorazione viene “pastorizzato” con riscaldamento a 85-90°C eliminando così gran parte della flora microbica Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Raccolta della ricotta
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Dal siero residuo si ricava la ricotta, derivante dall’albumina contenuta nel latte. Il siero è riscaldato e rimescolato e quando la temperatura 86-88 °C affiorano i fiocchi di ricotta, che sono tolti delicatamente con una ramina. Se la ricotta dovesse affondare nella caldaia, non si potrebbe più recuperare. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Caseificio artigianale
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Dalla scrematura per affioramento del latte e per centrifugazione del siero residuato dalla lavorazione del formaggio si ricava il burro. Si tratta della materia grassa contenuta nel latte. E’ ottenuto con lo sbattimento a bassa temperatura (10°-11°C) della crema) Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file]