Il fondo comprende anche un nucleo di diapositive corredate da fascicoli cartacei e audiocassette che, opportunamente sincronizzati costituiscono un corpus di “diapofilm” a carattere didattico.
-
BIM_MEDIA_B0437
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Travaso e colatura del latte
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La mancanza di celle frigorifere in cui conservare il latte, obbliga a trasformarlo in formaggio subito dopo la mungitura. Questo apporta particolari pregi al prodotto, obbligando peraltro ad una produzione giornaliera. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0438
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Travaso del latte nella caldaia
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Per formaggio s'intende il prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta mediante coagulazione del latte, sufficientemente liberata dal siero, La coagulazione avviene a caldo nella caldaia, dove si versa il latte. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0439
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
La caldaia e il fuoco
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Nella produzione tradizionale del formaggio il riscaldamento del latte avviene a fuoco diretto, mentre nelle lavorazioni più moderne si usa il riscaldamento tramite vapore. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0440
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Riscaldamento del latte
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Durante il riscaldamento, la massa del latte va tenuta in continua, leggera agitazione, per rendere uniforme la temperatura e impedire la formazione di una cagliata non omogenea. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0441
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Dosatura del caglio
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Portato il latte alla temperatura voluta, in genere fra i 30 e i 41°C si aggiunge il giusto quantitativo di caglio o presame che serve ad ottenere la coagulazione del latte Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0442
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Il caglio viene aggiunto al latte nella caldaia
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Il caglio contiene la “chimasi”, un enzima coagulante. Si ottiene dai ventrigli di vitello o agnello lattanti, separati dagli altri organi, gonfiati ed essiccati all'aria. Oggi sono diffusi anche presami d'origine microbica. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0443
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Mescolatura del latte con il caglio
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Aggiunto il caglio, si procede ad un profondo rimescolamento della massa e si lascia in riposo fino a coagulazione ottenuta Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0444
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Riposo del latte scaldato
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La coagulazione consiste nel progressivo raggruppamento delle particelle di caseina, finché il latte forma una sola massa omogenea. I tempi di coagulazione per il formaggio pecorino sono rapidi (10-20 minuti) Variano in ogni modo secondo consuetudine, stagione, quantità di latte e acidità. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0445
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Rottura della cagliata
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La cagliata formatasi nella caldaia deve essere rotta per spurgarla dal siero. La rottura sarà tanto più sottile, quanto più dura dovrà essere la pasta del formaggio. Nella produzione del pecorino, è frantumata in pezzi grossi come chicchi di grano. Vengono allo scopo usati rudimentali arnesi di legno, gli spini. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
BIM_MEDIA_B0446
Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Cottura della cagliata
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La cagliata sminuzzata viene di nuovo riscaldata in maniera graduale a circa 45°C per 10-20 minuti con continua agitazione. Lo scopo è di aiutare lo spurgo del siero e distruggere una parte della flora microbica della cagliata Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file]