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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Cagliata nel cassino
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La cagliata è in pratica insolubile e insipida. I formaggi hanno invece spiccate caratteristiche di odore e sapore, dovute al fatto che i costtuenti sono solubili e pertanto percettibili al palato. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Scolatura sulla "Bagiola"
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La forma di formaggio, accuratamente salata, è riposta a scolare su una tavola dialettalmente nota come "bagiola". Il siero residuo è utilizzato tradizionalmente per l’alimentazione del maiale, chiudendo un ciclo che comporta l’impiego completo del latte. senza scarti Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Frantumazione della cagliata
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 In Garfagnana esistono anche diversi caseifici artigianali dotati di moderne. La lavorazione rimane comunque molto simile. La presenza di celle frigorifere permette lo stoccaggio del latte, che prima della lavorazione viene “pastorizzato” con riscaldamento a 85-90°C eliminando così gran parte della flora microbica Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Raccolta della ricotta
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Dal siero residuo si ricava la ricotta, derivante dall’albumina contenuta nel latte. Il siero è riscaldato e rimescolato e quando la temperatura 86-88 °C affiorano i fiocchi di ricotta, che sono tolti delicatamente con una ramina. Se la ricotta dovesse affondare nella caldaia, non si potrebbe più recuperare. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Caseificio artigianale
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Dalla scrematura per affioramento del latte e per centrifugazione del siero residuato dalla lavorazione del formaggio si ricava il burro. Si tratta della materia grassa contenuta nel latte. E’ ottenuto con lo sbattimento a bassa temperatura (10°-11°C) della crema) Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Salatura
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La salatura è un trattamento indispensabile. Induce un ulteriore spurgo del siero. Determina un ambiente parzialmente antisettico, che ostacola la flora batterica dannosa. Indurisce la crosta e migliora il sapore. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Salatura
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Il sale viene sparso sulle due facce del formaggio. Si effettuano frequenti rivoltamenti ed ogni tanto si ripulisce la patina che si forma mediante lavatura e raschiatura Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Maturazione del formaggio nella cagiaia
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 E’ con la maturazione, dovuta alla presenza di microrganismi e all’evaporazione dell’acqua, che la struttura della cagliata si modifica profondamente e diventa formaggio, acquistando odore e sapore. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Forme di formaggio ormai pronte
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Le forme vengono messe a maturare nella cagiaia dove la temperatura dovrebbe restare intorno ai 15-18°C con un'umidità deir80-95%. Secondo la qualità e della tipologia del formaggio questa può variare da brevissimo tempo, come per la mozzarella o la caciotta, ad alcuni anni come per il parmigiano. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file]