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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Dosatura del caglio
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Portato il latte alla temperatura voluta, in genere fra i 30 e i 41°C si aggiunge il giusto quantitativo di caglio o presame che serve ad ottenere la coagulazione del latte Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Il caglio viene aggiunto al latte nella caldaia
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Il caglio contiene la “chimasi”, un enzima coagulante. Si ottiene dai ventrigli di vitello o agnello lattanti, separati dagli altri organi, gonfiati ed essiccati all'aria. Oggi sono diffusi anche presami d'origine microbica. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Mescolatura del latte con il caglio
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Aggiunto il caglio, si procede ad un profondo rimescolamento della massa e si lascia in riposo fino a coagulazione ottenuta Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Riposo del latte scaldato
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La coagulazione consiste nel progressivo raggruppamento delle particelle di caseina, finché il latte forma una sola massa omogenea. I tempi di coagulazione per il formaggio pecorino sono rapidi (10-20 minuti) Variano in ogni modo secondo consuetudine, stagione, quantità di latte e acidità. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Rottura della cagliata
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La cagliata formatasi nella caldaia deve essere rotta per spurgarla dal siero. La rottura sarà tanto più sottile, quanto più dura dovrà essere la pasta del formaggio. Nella produzione del pecorino, è frantumata in pezzi grossi come chicchi di grano. Vengono allo scopo usati rudimentali arnesi di legno, gli spini. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Cottura della cagliata
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La cagliata sminuzzata viene di nuovo riscaldata in maniera graduale a circa 45°C per 10-20 minuti con continua agitazione. Lo scopo è di aiutare lo spurgo del siero e distruggere una parte della flora microbica della cagliata Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Raccolta della cagliata
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Dopo 10-15 minuti di riposo fuori fuoco la cagliata è accuratamente raccolta ed estratta dalla caldaia. Si presenta sotto forma di una pasta elastica che viene anche chiamata toma. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
La cagliata viene posta nel cassino
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 La cagliata è posta in un apposito contenitore forellato chiamato la fuoriuscita del "siero" ossia del liquido ancora cassino per trattenuto. Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file] -
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Formaggio : La lavorazione tradizionale del formaggio in Garfagnana
Piagiatura nel cassino
DiapositivaAutore/i: Biagioni · Guidugli, Pietro · Rocchiccioli, VittorioEnte/i: Circolo Fotocine GarfagnanaData: 1997 Con la pressatura manuale, si aiuta la cagliata ad entrare nel contenitore che farà assumere al formaggio la sua tipica forma. La pressione e il calore delle mani agevola il rapido spurgo del siero Consultabile da utenti premium digitalizzato [1 file]